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Cuisson à vapeur

La cuisson à la vapeur fait partie de la tradition gastronomique orientale depuis des siècles, notamment en Chine et au Japon. Elle n’existe que depuis quelques décennies, surtout grâce à la nouvelle cuisine, tandis que l’essor récent des restaurants chinois a permis de faire connaître au grand public ce mode de cuisson des aliments jusqu’à leur entrée dans nos cuisines.

 

La cuisson à la vapeur, une variante du procédé classique d’ébullition

La cuisson à la vapeur, même si elle n’est pas correcte, peut être considérée comme une cuisson à la vapeur, car la vapeur est une substance de nature aqueuse. Tout comme l’ébullition et la noyade, la cuisson à la vapeur est un système de cuisson qui utilise la convection. Cela signifie que la chaleur est transmise par le déplacement d’un liquide ou d’un gaz (comme la vapeur), qui chauffe un corps plus froid. Par rapport à l’ébullition plus traditionnelle, où il y a échange de composants entre les aliments et le liquide de cuisson, la vapeur offre des avantages importants ; en effet, elle a plus d’énergie que l’eau bouillante et, pour cette raison, tend à augmenter légèrement la pression du récipient dans lequel la cuisson a lieu.  La solution  est de cuire à la vapeur.

En conséquence, la température de chauffage augmente également légèrement. Un autre aspect important est que les aliments ne sont pas immergés, mais seulement suspendus à la vapeur bouillante qui les entoure. Ce détail lui permet d’absorber l’humidité et les arômes, mais, en même temps, il lui permet de ne rien perdre de ses éléments internes : en particulier, il n’y a pas de dispersion de sels minéraux et de vitamines hydrosolubles. Un avantage indéniable de la cuisson à la vapeur (et donc aussi de la cuisson à la vapeur) est que vous n’avez pas besoin d’un appareil particulier pour atteindre et maintenir la température de cuisson ; une fois que l’eau a bouilli (obtenue à 100 °C), la température n’augmente pas avant qu’elle soit complètement vaporisée.

Une limite de la cuisson à la vapeur est de ne cuire les aliments qu’à l’ébullition et, par conséquent, de ne pas permettre le brunissement ou la caramélisation. Un autre inconvénient à prendre en compte est le temps d’exécution, qui est assez long par rapport à celui requis pour les autres cuisines : cet inconvénient peut être facilement surmonté en cassant et en cassant les aliments, avant de les mettre dans la casserole.

 

Avec la vapeur, vous pouvez cuire n’importe quoi

Vous pouvez cuire à la vapeur de nombreux légumes, poissons, viandes blanches et même, comme l’enseigne la cuisine chinoise, des raviolis et d’autres variétés de pâtes farcies. L’important est de toujours utiliser la bonne technique. La façon la plus simple de faire cuire à la vapeur est d’utiliser une casserole normale, au fond de laquelle vous portez à ébullition de l’eau. À l’intérieur, un panier ou une passoire en métal est inséré dans lequel sont disposés les aliments à cuire.

 

Vapeur sous pression

C’est un type de cuisson qui combine les effets de la vapeur et ceux de la pression. Dans ces conditions, les aliments sont cuits à une température supérieure à 100 °C (ébullition de l’eau), car l’augmentation de la pression interne des récipients hermétiques retarde la production de vapeur, qui est formée entre 112 et 125 °C. De cette façon, la cuisson des aliments est plus rapide et le temps de cuisson est réduit jusqu’à 2/3. En plus d’être plus rapide, la cuisson sous pression conserve évidemment tous les avantages de la cuisson à la vapeur normale, tels que la conservation intégrale de la fraction saline et vitaminique des aliments, l’absence de graisses d’assaisonnement ajoutées et le maintien de la forme et de la consistance originales du produit (grâce à l’absence d’ébullition).

Le seul inconvénient gastronomique de ce type de cuisson est lié au régime de température plus élevé que la normale, qui peut légèrement stresser la nourriture, enlever la saveur ou adoucir les tissus. La cuisson à la vapeur sous pression peut être effectuée soit à la maison avec l’autocuiseur normal, soit dans la restauration professionnelle, en utilisant des fours à vapeur spéciaux à pression contrôlée.

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